肉的色泽评定方法

肉的色泽评定方法

（Eutin）

肉因其内以肌红蛋白为主的色素吸收了相应的可见光而呈现肉*的红色，肉的纹理中包含脂肪。肉的色泽可以量化。

人眼能见到的光是指波长在400～700nm之间的可见光。上ASTM标准将可见光范围规定为360-780nm之间。用以表示肉的色泽的单位通常是红(R)、绿(G)、蓝(B)；亮度(I)、色度(H)、饱和度(S)及明亮度(L)、红绿值(a)、黄蓝值(b)。目前用于评价测量色泽的仪器有色差仪(色度计)及计算机视觉分级法，目前标准的仪器是电子眼Digieye。

色差仪（色度计）是比较通用的方法，将不同时期保存的生肉直接在仪器上测量。优点是快捷方便，得到数据快，缺点是不能*模拟人眼的判断结果。

色差仪（色度计）常用的光学结构有包含镜面效果和去除镜面效果，二者数据会因为表面光泽度的变化而差异很大。通常人眼的观察方式是排除镜面光的干扰，所以，去除镜面效果会接近人眼的判断。

另一种就是计算机视觉方法，通常研究人员叫电子眼，Digieye，设备特点是通过标准数码相机（经过校准）获得基于红(R)、绿(G)、蓝(B)模型的高清图片，转化成基于亮度(I)、色度(H)、饱和度(S)及明亮度(L)、红绿值(a)、黄蓝值(b)模型的色度标尺，设备有包含镜面和去除镜面两种效果，模拟人眼。还有一个很大的优点是肉中有肌肉和脂肪，人眼观测时会受到背景的相互影响，但Digieye可以两种方式，一是包含背景的影响，另一是去除背景的干扰，只测量肌肉色或脂肪色。

在生产到冷藏到卖场，整个环节中用到的包装和环境要求是否影响到颜色的变化，以及这个颜色变化区间与销量的关系研究都对色泽测量带来了更高的要求。某种因素的变化与成本的关系研究也对生产物流环节提供有效信息。而这些因素和色泽的关系正是本文讨论的重点。

一、         对于肉色均匀的样品，可以选择美国HunterLab 去除镜面效果的仪器，有LabScan XE、ColorFlex EZ和MiniScan EZ（便携式色度计），以下是测肉的过程：

使用HunterLab MiniScan 45/0 LAV便携式分光色差仪（色度计）配以特制的装置玻璃或聚碳酸酯的样品孔就可以测量各种肉排和肉饼，不论是天然的还是烘烤过的。具体的测试方法如下：

MiniScan EZ

由于肉制品的形状通常是不规则的，为了保证测量的准确性和重复性就需要对其样品进行特别的处理和制备。

●  样品的表面如果呈现方向性和不规则性，测量时就需要对不同的放置方法多

次测量读数，然后进行平均。

●  潮湿的样品，切忌不要让水分进入仪器，使用带玻璃的测量孔就可以解决这

样问题。

推荐色度指数  CIE L* a* b*

推荐标准照明/观察者  D65/10°, C/2°

测量方法

1. 按照期望的颜色指数、标准照明和观察者来设置仪器的硬件和软件参数

2 . 挑选一块至少 1 英寸（2.5 毫米）厚的肉排、肉片和肉饼或 0.5 英寸（12.5 毫米）厚的烹制过的肉，按照观察者的角度将其切开。如果是冰冻产品，测量前要先解冻再冷藏至接近商店销售条件下的温度

3. 用带玻璃的圆盘校正仪器，首先用黑玻璃校正设定读数的zui低值，校正时要保证黑玻璃同测试孔紧密接触

4 . 再用标准白板进行校正

5. 将 MiniScan 的鼻椎体置于样品上，保持样品和测试孔紧密接触

6. 先测一次读数；再将样品换一个方向，记录读数；再将样品翻转，对样品同一表面的不同区域进行多次测量，将这些读数平均得出该样品有代表性的色值

7. 记录下该样品的这些平均读数。比如对于金枪鱼来，如果 a*的平均读数小于 16.2，这个色值就可以被接受

8. 测量完毕，将仪器测试孔圆盘四周和当中的玻璃擦拭干净

二、         对于肉色不均匀的肉类样品，用电子眼Digieye来测量:

1.        选择照明模式，包含和去除镜面反射，建议选后者

上图为包含镜面光照明模式下鱼肉图像，模拟去除光泽效果

下图为去除镜面光照明模式下鱼肉图像，包含光泽，突出表面细节。

2.        肉色测量

上图所示两块鲑鱼肉，可以测量上面那块鱼肉不含肌理区域的颜色，可得到CIELab、CIELch、XYZ值、反射率曲线等;并以此为基准,测得下面那块鱼肉的色差。

3.        肉色判断

上图所示为不同颜色猪肉在D65光源下测得L* 值，可帮助评级员对肉色评级，为生猪养殖和猪肉运输保鲜的关键环节提供参考。图中等级参考美国肉类出口协会和美国猪肉委员会（NPB，National Pork Board）制定的标准。

评估猪肉的新鲜度时，将感官实验和颜色结合,可找出猪肉新鲜度与储藏条件的关系。

4.        大理石纹评级

5.        特征抽取分析

上图所示牛脊肉,抽取瘦肉区域，对该区域进行分析和评级，帮助制定相应的评级标准。并能模拟出不同等级的参考标准，可存储于系统中，可供随时调用。

为了保证评级的通用性，用户可依据实际需要选择不同的光源和测试条件，从而可得到不同光源下的颜色指标。

6.        测肉片的半透明度

上图所示肉片，可测得它们的半透明度，可用于制定生产规格。也可将不同地方生产的样品图像放在一起比较,保证肉类颜色和影像成为产品规格的一部分。