如何解决天然色素添加剂面临的挑战—色泽不稳定呢？

食品色素添加剂

研究表明，食品色泽是影响消费者购买欲望的首要因素。对食品而言，颜色强度（Color Intensity）对应着食品颜色的鲜亮程度，影响着消费者的食欲和认可度。

很多食品的重要成分就是色素添加剂，若其颜色强度控制不当，会造成食品的整体外观发生不可估量的变化。

人工合成色素与天然色素

食品色素添加剂按来源可分为两类，即：人工合成色素和天然色素。人工合成色素会对人体健康造成危害，有些还是致癌物质，使用时须严格遵守食品安全规范的要求。而天然色素安全性高，利用它代替人工合成色素已经成为食品行业的发展趋势。

从红卷心菜提取色素

天然色素的挑战

与人工合成色素相比，天然色素色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化等)的影响，往往很难保持相同的颜色强度，比如褪色、变色等现象，从而影响其着色效果，严重制约了天然色素代替人工合成色素的进程。

此外，天然色素添加剂也要满足FDA对食品色素添加剂的要求。按照药剂师Sue Ann Babcock（ senior chemist for natural colors for Warner Jenkinson’s Color Div. in St. Louis）的说法，天然色素添加剂也不能随便用于食品中，必须满足特定的规格，而这和色素的颜色密切相关。

通过颜色测试来判定天然色素是否满足标准要求

测量天然色素颜色强度的重要性

以深褐色的焦糖色素为例，它是zui常用的一种天然食品色素添加剂，常用于为糕点、甜点、可乐之类的饮料等着色。

像其他天然色素一样，焦糖色素也不易维持色泽稳定。生产焦糖色素时，焦糖反应机理尚不确切，焦糖的结构组成也尚未被认识；因生长条件、收获季节、储藏方法等不相同，生产原料的一致性也不理想。一位资深焦糖研究化学家曾说，只有在zui大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量焦糖色素的可重复性。

为了维持产品色泽平衡和稳定，必须使用分光测色仪测量其颜色强度。有些分光测色仪因技术不过硬，而无法测量。

测量天然色素的颜色强度，不但有助于天然色素满足规格要求，还能保证食品颜色的一致性和可重复性。监控色素配方中特定组分的颜色强度，不但有助于满足规格要求，还能优化配方，保持配方颜色强度的一致性。

推荐仪器：HunterLab公司生产的分光测色仪UltraScan VIS、UltraScan PRO。