浅析马铃薯（制品）色泽

更新时间：2015-03-31 | 点击率：2179

摘要：本文论述了马铃薯及其制品生产过程中会遇到的颜色方面问题，以及适合的测量仪器；并论述了色泽控制的重要性及带来的价值。

马铃薯又称土豆，虽然它个头小，貌不惊人，但营养价值高，可称为“十全十美的食物"。因此推进马铃薯主粮化，利于改善膳食结构，增强人民体质。在可以预见的未来，将有越来越多的马铃薯将被加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，以及各种加工食品。

在加工生产马铃薯制品时，我们不得不与颜色打交道，还要zui大限度地监控色泽的变化。首先了解一下生产中的哪些过程会与颜色相关。

与颜色相关的过程

对加工用的马铃薯而言，应在适宜的温度和湿度下储藏保鲜，否则加工时容易出现褐变现象。

马铃薯去皮和切片时，控制不当会出现褐变现象，轻则影响制品色泽，重则产生不良风味，严重影响产品的感官品质、食用价值、商品价值及货架期，应避免之。

生产马铃薯淀粉时，不但要防止褐变，还要监控批次间白度的差异，保证产品色泽的一致性和均匀性。此外，还要使用无色透明、不含钙质的软水；否则，水的杂质与颜色就要渗入淀粉中，影响淀粉的质量与色泽。

生产马铃薯全粉时，需选用薯肉色白的品种，还要注意防止切皮和切片过程中的酶促褐变。

由于消费者通常偏好金黄色的薯片或薯条，生产薯片或薯条时，需选择肉质色泽合适的马铃薯。

对薯片而言，其生产工艺流程为：原料选择→洗涤→去皮→切片→洗片→预煮→冷却护色→着色→脱水→油炸→调味冷却→包装。在去皮和切片时，需防止褐变。冷却时，需防止薯片高温时变褐或变红，需要进行护色处理。为了提高薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食欲，护色后的薯片要再加食盐和色素使它们渗透到整片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。油炸时，在适当的油温和时间下炸制薯片，可得到色泽均匀的薯片；而低温下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。

了解了与颜色相关的过程，接下来就谈一下色泽控制的重要性。

色泽控制的意义

作为一种食品，马铃薯制品的颜色和整体外观是人们对它的"*印象"，颜色与它的营养价值、新鲜度和安全性密切相关，颜色影响着人们对其质量的认可度，还影响着消费者对品牌的忠诚度，颜色更是影响消费者购买欲zui重要的因素之一。

生产时，生产商严格控制从原料至加工储藏过程中每一个环节半成品或产品的颜色，并实现贯穿供应链或多个生产基地的颜色控制无缝管理，可达到减少产品浪费、节约成本、提升品牌形象和客户满意度的目的。比如乐事薯片始终金黄剔透，无论在中国还是在国外购买。